Di cucina, creatività e fotografia. Di ricordi e tradizioni d'infanzia per non perderne il segno. Una buona dose di musica, di incostanza e di pigrizia.

Fotomicilla
Sacher Torte ai lamponi

Decorata con lamponi e fragoline di bosco.

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Con il caldo che finalmente è arrivato a ricordarci che tra pochi giorni inizia l’estate, ho pensato di proporre una ricetta… che di estate non ha nulla: la Sachertorte. Consideriamola cone una ricetta d’addio alla stagione fredda ed un arrivederci a tra qualche mese. In realtà se non si è troppo sofisiticati nei gusti e se si mantiene in frigorifero fino al momento dell’assaggio, penso sia gradevole da gustare anche in giornate come queste.

La torta Sacher è l’orgoglio culinario di Vienna. È una torta fatta di due dischi di pasta al cioccolato con al centro un sottile strato di confettura di albicocche che viene glassata con uno strato di cioccolato fondente. Creata dal pasticcere Sacher per il Conte di Metternich, sembra che la ricetta originale prevedesse tassativamente 18 albumi e 14 tuorli.

Il Signor Sacher la preparava per Metternich, io la preparo per Marco. Questa è infatti una delle sue preferite. Lui, per nula goloso di dolci, ad una fetta di Sachertorte non dice mai di no. Questa che seguirà l’ho preparata qualche tempo fa grazie ad uno stock di quintali di cioccolato portati da una collega che per Pasqua aveva vinto un uovo grande quanto lei e l’ho divisa tra casa e l’ufficio. Sono uscita un po’ dal tradizionale utilizzando marmellata di lamponi e menta home made e decorandola con lamponi freschi e fragoline di bosco. Io che non amo le torte troppo dolci, l’ho trovata addirittura migliore grazie all’asprigno dei frutti di bosco freschi che hanno smorzato il dolce della glassa. Purtroppo durante la fase di preparazione della glassa sono stata distratta da una telefonata e mi è scappata la temperatura con risultati un po’ deludenti. Non è riuscita liscia come avrebbe dovuto e na glassa con i grumi é come un muro dipinto di fresco con le setole dei pennelli attaccate qua e là: orribile. Ma tant’è, mi dispiaceva buttare via tutto quel cioccolato, ho contato fino a tre, deglutito e accettato i grumi a malincuore (voi vi chiederete perché io non l’abbia filtrata… Non lo so neppure io in tutta onestà. Forse perché non credevo di poterla recuperare granché essendo i grumi molto fini).

Non è una gran bellezza ma posso assicurare che era una delizia. Il pan di Spagna leggero e ben areato, la marmellata fresca e non troppo dolce, i lamponi freschi vagamente asprigni a contrasto con il sapore zuccherino della glassa.

La dose che seguirà è per due tortiere. Amo le torte altissime, quelle basse non mi entusiasmano mai a parte qualche caso. Voi potrete dimezzare le dosi per il pan di Spagna e tagliare a metà il disco ottenuto.

Torta Sacher ai lamponi
Per il pan di Spagna al cioccolato (due tortiere Ø 22 cm.)
  • cioccolato fondente, g. 400
  • burro, g. 300
  • zucchero semolato, g. 300
  • zucchero a velo, 3 cucchiai
  • bacca di vaniglia, 1
  • uova, 11
  • farina 00, g. 310
  • sale, q.b.
  • burro e farina per lo stampo, q.b.
Per la glassa, farcitura e decorazione
  • cioccolato fondente, g. 400
  • acqua, l. 1,4
  • zucchero semolato, g. 400
  • glucosio, g. 200
  • confettura di lamponi e menta, 12 cucchiai
  • lamponi freschi, g. 80
  • fragoline di bosco, g. 80
Procedimento
  1. Spezzettare il cioccolato, metterlo in una casseruola e farlo sciogliere a bagno maria. Tenere la fiamma bassa bassa. Una volta sciolto, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
  2. In una ciotola lavorare a mano con una frusta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, assieme allo zucchero e ad un pizzico di sale.
  3. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi.
  4. Incorporare al composto di burro prima il cioccolato fuso e poi i tuorli, uno alla volta, mescolando delicatamente.
  5. Riunire in una ciotola gli albumi, lo zucchero a velo e i semini della bacca di vaniglia e montare il tutto a neve fermissima con le fruste elettriche.
  6. Unire gli albumi montati al composto di cioccolato avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
  7. In ultimo, incorporare, mescolando, la farina setacciata.
  8. Versare il composto in due teglie a cerchio apribile da 22 cm. precedentemente imburrate e infarinate.
  9. Cuocere a 180° a forno preriscaldato per circa 45 minuti (la prova stecchino è sempre la più efficace).
  10. Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella per dolci.
  11. Mentre i dischi raffreddano, peparare la glassa al cioccolato facendo fondere il cioccolato spezzettato a bagno maria fino ad ottenere una crema omogenea.
  12. Fare sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco basso con l’acqua ed unire il glucosio.*
  13. Continuare la cottura controllando che la temperatura si mantenga tra i 112-115 °C se avete un termometro. In alternativa immergendo uno stecchino di legno ed estraendolo: si dovrà formare una pallina sulla punta. Ecco, qui non fate come me… Non distraetevi. :-) Io ho lasciato scaldare troppo lo zucchero ed ha iniziato a cristallizzare.
  14. Incorporare il cioccolato fuso e lasciar raffreddare.
  15. Livellare i pan di Spagna e girarli a testa in giù. Per le torte che vanno decorate è sempre consigliabile capovolgerle in modo da avere una superficie perfettamente orizzontale e omogenea.
  16. Con una spatola farcite la base con metà confettura di lamponi.
  17. Chiudere il dolce con l’altro disco di pan di Spagna e spalmare tutta la torta con la confettura rimasta.
  18. A questo punto un bravo pasticcere stenderebbe la glassa con la spatola riservandone qualche cucchiaio per la decorazione finale. Io non essendo molto brava con la spatola l’ho ricoperta per “versamento”. :-) Ho messo la gratella per dolci sopra un piatto molto grande e capiente (in modo da evitare di spargere il cioccolato sciolto dovunque) e poi ho versato sopra al pan di Spagna la glassa che piano piano ha ricoperto tutta la torta. Questo metodo è molto semplice, ha l’unico inconveniente che si spreca un bel po’ di cioccolato.
  19. Per finire ho decorato con lamponi freschi alternati a fragoline di bosco, e cercato di scrivere il caratteristico “Sacher” al centro della torta.
  20. Se un’anima pia con la passione della fotografia fosse arrivata a questo punto, vorrei chiederle/gli qualche suggerimento per fotografare le torte. Non mi soddisfa mai un’inquadratura e finisco per fotografarle sempre parzialmente. :-|
Una piccola postilla.

*La ricetta che ho seguito io prevedeva il glucosio per la glassa, siccome non è sempre facilmente reperibile, voi potete anche farne a meno poiché serve principalmente a mantenere la glassa lucida. Il gusto della vostra torta rimarrà identico.

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